■コメント
酒粕は飼料原料として以前から使用されているが、日本酒の製品毎の製造方法の違いによって、ひとくちに酒粕といってもその性状や栄養成分に多くのバリエーションがあり、とくにハンドリングに難があるために利用が進んでいない。
しかし素材は全国的に分布しており、今後、新たに飼料利用が拡大する資源として期待される。標準飼料成分表に記載されている酒粕の栄養成分の情報は、乾物中の粗蛋白質36.9%、粗脂肪1.7%、粗繊維1.4%、粗灰分1.2%、豚に対する栄養価(TDN)は85.9%、ミネラルはカルシウム0.08%、リン0.40%までであり、牛と鶏に対する栄養価やアミノ酸組成の情報は無い。
今回、異なる日本酒製品を生産した後の酒粕について、栄養成分を分析し紹介する。表示成分は乾燥後に風乾状態とした風乾物中の値である。
酒粕1は今回分析したなかでは最も高蛋白質の酒粕であり、粗蛋白質47.7%である。乾物中では55.9%であり、大豆粕よりも粗蛋白質含量が多い素材である。アミノ酸組成および必須アミノ酸のバランスをみると、リジンに対して他の必須アミノ酸の割合がかなり高い。
これは人の食品成分表に記載の精白米のアミノ酸バランスとも異なる。酒米を醸造する過程で微生物によるアミノ酸組成の改変が起こり、リジンの低下と他のアミノ酸の増加が起きたことが推察される。

■コメント
粗蛋白質が22.1%(乾物中26.8%)であり、最も低蛋白であった。粗脂肪と粗繊維も酒粕1と比較して少なく、結果、可溶無窒素物(NFE)が半分以上を占めていた。これは醸造前の磨きの程度が大きいことによって、発生する酒粕の成分に影響を与えていると思われる。比較的高価な日本酒製品の場合、発生する酒粕はこのような低蛋白質になることが考えられる。

■コメント
粗蛋白質が25.5%(乾物中31.6%)であり酒粕2よりもすこし蛋白含量が高いタイプであった。酒粕2と酒粕3のアミノ酸バランスと、酒粕1のアミノ酸バランスを比較すると、必須アミノ酸のなかでリジンの割合が少ないことは共通しているが、リジンに対するその他の必須アミノ酸の割合は酒粕1が最も低いことがわかる。
つまり高蛋白の酒粕のほうが醸造過程でのリジンの消費が抑えられており、低蛋白の酒粕よりもアミノ酸バランスはすぐれていると考えられる。

■コメント
卵はマヨネーズを作る原料として大量に使用され、卵殻が発生する。卵殻の組成はほとんどが炭酸カルシウムであり、当然カルシウム源としての利用が主になる。
ただ同時に付着している卵殻膜は蛋白質であり、4.2%含まれるため、そのアミノ酸組成を分析し紹介する。卵殻残さの場合は、前述の酒粕と異なり、必須アミノ酸のなかでリジンの割合が高く、豚、鶏の飼料として理想的なアミノ酸バランスに近い。粗蛋白質として4.2%という少量であるため、飼料中へのアミノ酸補てん効果としてはわずかであるが、今後の飼料利用をすすめていく材料として紹介した。